Der er en bred vifte af encellede organismer, der bruges til at fremstille mad. Siden oldtiden har mennesket brugt mikroorganismer til at fremstille brød, vin, yoghurt og ost. I dag er sortimentet blevet udvidet til at omfatte surkål, sojasovs, øl og miso..
Svampe og bakterier er de encellede organismer, der normalt bruges til fremstilling af disse produkter. Disse levende væsener handler på forskellige fødevarer, generelt rå, hvilket skaber kolonier.
I langt de fleste tilfælde virker disse grupper af mikroorganismer ved at fermentere sukker. Gæring kan være alkoholisk, som det forekommer i brød, på grund af gærsvampens aktivitet..
Andre encellede organismer producerer en mælkefermentering, der bruges til at fremstille yoghurt. I nogle vine anvendes bakterier, der producerer en gæring af malolaktisk type.
Ved andre lejligheder virker disse arter ved at nedbryde madens struktur og tilføje specifikke smag, teksturer og aromaer. Samtidig forhindrer de spredning af andre kolonier, der kan fremskynde den naturlige nedbrydningsproces af mad..
Bryggergær, som denne art er kendt, er en encellet svamp, der siden oldtiden har været forbundet med menneskehedens velbefindende og fremskridt. Det er en gær af den heterotrofe type, der får sin energi fra glukosemolekyler.
Det har en høj gæringskapacitet. Denne proces opstår, når Saccharomyces cerevisiae Det findes i et medium rig på sukker, såsom D-glukose. Som et produkt heraf dannes ethanol og kuldioxid..
Hvis forholdene i miljøet, hvor gæren findes, mangler næringsstoffer, bruger kroppen andre metaboliske veje end gæring, der gør det muligt for den at have energi.
Denne gær er en af de arter, der er kategoriseret som en GRAS-mikroorganisme, da den betragtes som et stof, der sikkert kan føjes til mad. Det har flere anvendelser på industrielt niveau og bruges hovedsageligt til tilberedning af brød. Det bruges også til produktion af vin og øl.
Kuldioxid produceret under gæring er den gas, der "svamper" brødet. Bryggergær bruges også i andre lignende fødevarer, såsom pizzadej..
Denne grampositive bakterie har en langstrakt, trådform. Det danner ikke sporer og mangler mobilitet. Deres diæt er lactosebaseret. Det betragtes som acidofilt, fordi det kræver en lav pH mellem 5,4 og 4,6 for at udvikle sig effektivt.
Det har karakteristikken ved at være fakultativt anaerob. Det er en art, der har et fermentativt stofskifte med mælkesyre som hovedprodukt. Dette bruges til konservering af mælk, hvilket gør denne bakterie meget anvendt til produktion af yoghurt..
I produktionen af dette mejeririvat, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bruges almindeligvis i forbindelse med Streptococcus thermophilus. Begge arbejder synergistisk med L. d. Bulgaricus, Det producerer aminosyrer fra de proteiner, som mælken indeholder. Disse giver yoghurten sin karakteristiske lugt.
I første omgang, S. thermophilus lactose begynder at fermentere og genererer en ophobning af syrer. I dette øjeblik skal du fortsætte med at handle L bulgaricus, som er tolerant over for sure medier.
Begge bakteriearter producerer mælkesyre, hvilket medfører en ændring i mælkens struktur, hvilket giver yoghurt dens tykke struktur og karakteristiske smag..
Det er en bakterie, der tilhører familien Lactobacillaceae, med evnen til at udføre gæring af mælkesyge. Det kan findes naturligt i mad, eller det kan tilsættes for at bevare det.
Lactobacillus plantarum er en af de vigtigste personer, der har ansvaret for gæringsprocessen af surkål, en kulinarisk tilberedning af centraleuropæisk oprindelse. Det er meget almindeligt i Frankrig, Tyskland, Schweiz, Rusland og Polen. I øjeblikket har dets forbrug spredt sig til Asien og Amerika.
Produktionen af surkål er baseret på mælkesyring af kålblade (Brassica oleracea). Saftene fra grøntsagerne danner sammen med havsaltet, der tilsættes tilberedningen, en naturlig saltlage.
Fermentering opnås ved hjælp af Lactobacillus plantarum, som anaerobt metaboliserer sukkeret indeholdt i kål. Som et produkt af denne proces er mælkesyre, som forbedrer smagen og fungerer som et naturligt konserveringsmiddel..
Denne bakterie bruges i produktionen af Emmental-ost. Det bruges også, når ostene Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer fremstilles industrielt. Koncentrationen af disse gram-positive bakterier er højere i schweizisk mejeri end i andre oste.
Ved fremstillingen af Emmental - ost er P. freudenreichii Laktatgæringer danner således acetat, kuldioxid og propionat. Disse produkter bidrager med den nøddeagtige og søde smag, der er typisk for denne klasse af ost..
Kuldioxid er ansvarlig for de "huller", der karakteriserer dem. Osteproducenter kan kontrollere størrelsen på disse huller ved at ændre temperatur, hærdningstid og surhed..
Nyere forskning fastholder, at forbruget af produkter, der indeholder denne bakterie, er gavnligt for kroppen. De kunne bidrage til, at tarmkanalen fungerer korrekt og reducere forekomsten af nye tilfælde af tyktarmskræft.
Det er en immobil, grampositiv bakterie, der danner kæder af æggeceller. Det tilhører gruppen af mælkebakterier. Den opnår sin energi gennem åndedræt i nærvær af ilt, og i fravær tager de den fra gæring.
Det er de vigtigste mælkesyrebakterier, der griber ind i malolaktisk gæring af vin. Denne form for gæring er en simpel metabolisk proces, da den kun har en reaktion. Malinsyre ved den katalytiske virkning af det malolaktiske enzym omdannes til mælkesyre.
Et andet biprodukt er kuldioxid på grund af dets decarboxylering. CO2 er ikke så tydelig som den, der produceres i de tilfælde af alkoholfermentering.
Lejlighedsvis i produktionen af vine kan virkningen af flere bakterier kombineres bortset fra O. oeni. Kan bruges Saccharomyces cerevisiae Y Kloeckera apiculata for at forbedre egenskaberne ved denne drink.
Endnu ingen kommentarer