Det "picanha”Er et stykke oksekød højt værdsat i køkkenet for dets fremragende kvalitet og dets saftighed. Det er typisk for Sydamerika, mere specifikt for Brasilien, der er årsagen til oprindelsen af navnet på portugisisk.
I andre lande, hvor den også smages, såsom Argentina, er den kendt som "picaña" eller "colita de cuadril", mens den i Spanien kaldes "hoftehjørne" eller "culatín"..
Artikelindeks
"Picanha" har en trekantet form og ligger lige bag på oksekødets bagside, det vil sige på begge sider af rygsøjlen, så hvert af kvæget har to.
Det anslås, at en hel kalv, der er klar til salg, vejer mellem 180 og 200 kilo. "Picaña" vejer kun mellem 1 og 1,2 kilo og er kun 1% af den samlede ko.
Kalve fra 8 til 12 måneder har en mere øm "picanha" og med mindre fedt. I mellemtiden vejer "picanhas" fra kvæg på 4 år normalt ca. 1,8 kilo og har en større mængde fedt.
Selvom det spises i forskellige lande, er "picanha" meget populær i grillen i Brasilien, og dens navn stammer fra stangen, der bruges af besætningsmennene i staten Rio Grande do Sul og Mato Groso.
Hvad der gør denne udskæring til en fornøjelse er dens saftighed og en meget særlig smag fra et tyndt lag hvidt fedt, der dækker en af siderne. Dette er grunden til, hvad enten det er grillet, ovn, trækul eller grillet, "picanha" er et snit, der næsten altid kommer godt ud..
Selvom det i Argentina og Uruguay er let at få det, sker det i Spanien det modsatte. Dette skyldes, at "picanha" i mange slagtere ikke er adskilt fra "butt", så alt leveres sammen. Således, når den er kogt, er dens smag næsten umærkelig.
"Picanha" var en stang, der blev brugt til at dirigere kvæg, og som havde en spids lavet af jern i slutningen, hvormed de prikkede kvæg bagfra i lændeområdet. Over tid blev dette område af oksekød også kaldet "picanha".
Andre indikerer dog, at navnet kommer fra det nordlige Argentina, hvor gårdmændene straffede koen med "picaña", en lang pind med et søm i slutningen, som de spikrede i koens bagpart..
Alligevel greb det ikke, før den brasilianske milliardær “Baby” Pignatari så det på en grill i Sao Paulo inden en flyvning. På det tidspunkt havde han bedt om en argentinsk "hale af en rumpe", men grillen, uden at have det snit, gav ham en "picaña".
Spisestuen var fascineret af sin smag og begyndte derefter at bestille den. I betragtning af iværksætterens berømmelse begyndte Sao Paulo-restauranter at tilbyde det, og det var i 1980'erne til 1990'erne, at det nåede sit højdepunkt af popularitet..
Her er en af måderne at forberede en fremragende picanha under hensyntagen til, at 1,2 kg vil blive brændt.
- Vi opvarmer grillen med en god mængde gløder (ca. 4 kilo trækul).
- "Picaña" skal placeres med fedtlaget nedad.
- Dæk det ydre ansigt med salt (noget der skal gøres en gang).
- Lad det koge i 40 minutter over moderat varme (forny gløderne hvert 15. minut).
- Vend og kog på den anden side i ca. 20 minutter.
Efter denne procedure opnås en saftig, sprød og gylden ”picanha” på ydersiden, men saftig på indersiden. Så længe du leder efter et mere kogt punkt, ville det være godt at servere fra den finere side af stykket.
Serveres ved at skære skiver på ca. 3 centimeter. I Brasilien er det typisk, at de serverer det i flere stykker indsat i et sværd.
Endnu ingen kommentarer