Botanero ost opskrift, egenskaber og forholdsregler

Det botanero ost Det er en frisk mexicansk ost med blød pasta lavet på en håndværksmæssig måde af rå komælk. Det er typisk for det centrale højland, specifikt for det nordvestlige del af staten Mexico; det vil sige fra de stater, der grænser op til det føderale distrikt, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Navnet stammer fra ordet "botana", som på mexicansk slang betyder "aperitif", da det normalt spises hakket i små portioner ledsaget af drinks, især til fester. Botanostosts ejendommelighed er, at chili peber -chipotle eller jalapeño tilsættes til det naturlige eller syltede.

Den traditionelle mexicanske urtepazote tilsættes normalt, samt skinke, pølse, sesam eller andre ingredienser. Mælken kommer fra Holstein-køer, og deres produktion er stærkt sæsonbestemt, så osteproduktionen øges i regntiden og falder i den tørre periode..

Artikelindeks

• 1 Opskrift og forberedelse
  • 1.1 Pasteuriseret botaneroost
• 2 Egenskaber ved botaneroost
  • 2.1 Forurening med dårlig praksis
  • 2.2 Forbrug efter udløbsdatoen
  • 2.3 Utilstrækkelig opbevaring under køletemperaturer
• 3 Forholdsregler
  • 3.1 Hæmmende virkning af ingredienser
• 4 Referencer

Opskrift og forberedelse

Botanero-ost, forkert betegnet Manchego-ost, har en mild smag, en karakteristisk hvid farve og en meget salt smag. Det viser ikke bark eller huller og er normalt cylindrisk i form, 5 til 7 cm høj.

Da den fremstilles på en håndværksmæssig måde med rå mælk, er dens hygiejne-hygiejniske kvalitet ofte tvivlsom, så der gøres en indsats for at gennemføre programmer til god fremstillingspraksis, der forbedrer hygiejniske foranstaltninger i processen med fremstilling, opbevaring og afsendelse af produkterne..

Det er nødvendigt at påpege i denne forstand, at de krydderier, der tilsættes, såsom frisk cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium ambrosioides) eller chipotle chile har antibakterielle egenskaber.

Opskriften, der vil blive givet nedenfor, inkorporerer pasteurisering af mælk i den traditionelle fremstillingsmetode..

Pasteurisering består i opvarmning af mælken til en bestemt temperatur i et defineret tidsrum, og dens mål er den totale destruktion af de tilstedeværende patogene mikroorganismer såvel som den maksimale ødelæggelse af ikke-patogener, der kan kompromittere konserveringen under nedkøling..

Pasteuriseret botaneroost

Pasteuriseret botaneroost fremstilles således:

1. Mælken er anstrengt for at fjerne suspenderede partikler. Det gøres normalt i en tragt lavet med et tæppe.
2. Derefter pasteuriseres den, opvarmes i en beholder ved 63 ˚C i 30 minutter og afkøles derefter ved nedsænkning i koldt vand, indtil den når mellem 34 og 38 ˚C.
3. Calciumchlorid er et valgfrit tilsætningsstof, der tilsættes mælken i en andel på 20% for at øge udbyttet af ost.. 
4. Osteløbe tilsættes i en mængde svarende til 1,5 ml flydende osteløbe til 7 liter mælk, rystes kraftigt og får lov at bundfælde sig. Efter ca. 30 minutter kan det observeres, at ostemassen begynder at adskille sig fra beholderen, når du indsætter en kniv, lyr eller murske.
5. På det tidspunkt skæres ostemassen i terninger på ca. 2 cm og får lov til at stå igen i ca. 5 minutter. Bevæger sig forsigtigt i en cirkulær eller front-bag-bevægelse, så ostemassen er lille og jævn.
6. Valle fjernes fra ostemassen og komprimeres forsigtigt uden at bryde den, indtil det meste af valle er fjernet..
7. Ostemassen er arrangeret i forme af træ, plast eller rustfrit stål i form af lag (2 til 4), der tilsættes salt, chili og, mellem lag og lag, de andre ingredienser som ønsket, såsom koriander, skinke, syltede løg gulerødder eller hvidløg, oliven, kapers og epazote.
8. Formene er vendt efter to timer, og pas på ikke at bryde ostemassen og sørg for, at valle fortsætter med at dræne. Ostene er derefter klar til at blive indtaget..

Egenskaber ved botaneroost

Udbyttet er relativt højt, da det opnås mellem 12 og 14 kg botaneroost for hver 100 l mælk. Ostene kommer i cylindre, der kan veje fra 250 til 500 g.

Dens varighed under køletemperaturer er 7 til 20 dage afhængigt af hygiejne under produktionen og de tilsatte ingredienser..

De mest almindelige mangler, der findes i botaneroost, er relateret til følgende:

Forurening med dårlig praksis

Ost viser hævelse, rådne og tilstedeværelsen af ​​runde huller, som er indikatorer for fækal forurening.

Forbrug efter udløbsdatoen

I dette tilfælde er ostens overflade slimet, eller skallen er mugne..

Utilstrækkelig opbevaring under køletemperaturer

I dette tilfælde ville det være nok at vaske det og skrubbe det med saltvand for at eliminere de tilstedeværende mikroorganismer..

Forholdsregler

Der er foretaget undersøgelser af den hygiejniske kvalitet af både mælken, der anvendes som råmateriale, og den upasteuriserede botaneroost. I tilfælde af mælk blev aerobe mesofile bakterier og totale coliformer analyseret; og i ost blev den samlede og fækale coliforme kvantificeret.

Disse resultater blev sammenlignet med det, der blev fastlagt ved de mexicanske standarder. Konklusionerne viser, at alle tællinger oversteg den tilladte værdi for mesofile aerobe bakterier og samlede coliforme stoffer..

Standarden tillader op til 100 kolonidannende enheder (CFU) pr. Gram samlede coliformer, og de fundne værdier var langt over. Fraværet af fækale coliformer skal også bekræftes, og alle botanero-osteprøverne viste tilstedeværelsen af ​​disse bakterier.

Undersøgelser konkluderer, at ikke kun rå mælk erhverves med lav mikrobiologisk kvalitet, men også fremstilling af ost tilføjer mere forurening til slutproduktet, hvilket udgør en risiko for menneskers sundhed.

Hæmmende virkning af ingredienserne

Andre arbejder har fokuseret på at demonstrere den hæmmende virkning på mikrobiel vækst af ingredienserne tilsat til botaneroost..

Litteraturen indikerer, at phenoliske stoffer og capsaisin, en aktiv bestanddel af peberfrugter, der også er til stede i ekstrakter af blandt andet habanero, poblano, serrano, paprika, viser en antibakteriel virkning mod nogle patogener og mælkesyrebakterier..

På den anden side indeholder epazote, paico eller mexicansk te ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse, der anvendes som en ormhygiejne til bekæmpelse af nematoder..

Skønt disse forbindelser imidlertid gør det muligt at reducere antallet af bakterier med hensyn til at reducere antallet af CFU pr. Gram, gør de det ikke muligt for osten at imødekomme de mikrobiologiske krav, der kræves af standarden..

Referencer

1. Teknologi til fremstilling af botaneroost (2012) på Fundación Produce Sinaloa A.C. Gendannet fra fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet af håndlavet mexicansk botaneroost i det centrale højland. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). Ægte mexicanske oste. 2. udgave State of Mexico: College of Post Graduates.