Det autolyse det er en proces, hvor cellerne fordøjes enzymatisk ved deres egne enzymer. Det betyder bogstaveligt talt, at de mekanismer, der fører til sin egen lysis (død), udløses i en celle.
Denne "selvnedbrydning" -proces er blevet observeret i det normale forløb af vækst og udvikling af bakterier og svampe. Imidlertid fastslår mange videnskabelige tekster, at det er typisk for "døende" celler eller "sårede" eller "sårede" celler..
Autolyse forekommer også i dyre- og plantevæv, men nogle forfattere beskriver denne proces som den ikke-bakterielle ”selvnedbrydning”, der sker efter celledød..
Denne proces blev beskrevet af Salkowski i 1890 som en enzymatisk proces med selvfordøjelse, men det var i 1900, at Jacobi opfandt udtrykket autolyse. I dag er det kendt, at de enzymer, der er ansvarlige for denne proces, ikke er "biprodukter" af lysis, men er de samme enzymer, der deltager i cellulære processer.
I betragtning af dets betydning for industrien er den mest grundigt gennemgåede autolytiske proces den, der finder sted i gær, især dem, der anvendes under fermenteringsprocesserne for alkoholholdige drikkevarer (vin og øl) og i bageriet..
Autolytiske derivater af gær anvendes almindeligvis i formuleringen af dyrkningsmedier, da de repræsenterer en god kilde til aminosyrer og andre ernæringsmæssige stoffer.
Artikelindeks
Autolyse kan forekomme som reaktion på en række forskellige faktorer. I encellede organismer (mikroorganismer) reagerer dette fænomen på mange miljøforhold som temperatur, pH, iltkoncentration, mediet sammensætning, mængden af næringsstoffer, tilstedeværelsen af giftige stoffer osv..
Under gæringen af vin eller øl forekommer for eksempel autolyse af gær som reaktion på faldet i fermenteringsvæskens ernæringsbestanddele såvel som den betydelige stigning i koncentrationen af ethanol, som er et af produkterne fra dit stofskifte.
Hos mennesker er det bevist, at autolytiske processer kan udløses ved langvarige kirurgiske indgreb eller medicinske procedurer, især under endoskopiske dissektioner i submucosa.
Derudover forekommer autolyse hos mange dyr steder, hvor der er sår eller sårdannelser og udfylder funktionen med at eliminere beskadiget væv under heling.
I nogle plantevæv fungerer autolyse i vækst og udvikling såvel som i transport af vand og gasser gennem xylemkanalerne, der finder sted takket være nedbrydningen af protoplasterne (membran + cytosol) i tracheiderne; forekommer derefter som reaktion på stimuli af planteudvikling.
På den anden side kan visse arter af filamentøse svampe gennemgå autolyse af deres celler som reaktion på nogle antibiotika eller giftige stoffer, der påføres det omgivende miljø..
Den autolytiske proces, der vil blive beskrevet nedenfor, er den, der finder sted i gær, men den kan imidlertid ekstrapoleres til enhver mikroorganisme eller en hvilken som helst gruppe celler i et plante- eller dyrevæv..
Hver autolytisk proces begynder med, at den pågældende celle dør. Det indledende fænomen har at gøre med ændringen af de cellulære membranøse systemer, især når det kommer til eukaryote organismer, som gør det muligt for deres fordøjelsesenzymer at komme i kontakt med de komponenter, der vil blive nedbrudt.
Enzymerne, der deltager i den autolytiske begivenhed, er ansvarlige for at nedbryde deres substrater til mindre fragmenter. F.eks. "Skærer" proteaser eller peptidaser næsten enhver type protein, der frigiver peptider eller aminosyrer..
På den anden side nedbryder nukleaser nukleinsyrer, såsom DNA eller RNA, fragmenterer dem og frigiver nukleosider, mononukleotider og polynukleotider. Der er andre enzymer, der er ansvarlige for fordøjelsen af nogle komponenter i cellevæggen, normalt glucanaser (i gær).
Hvad der resulterer fra cellelyse og fordøjelse er almindeligvis kendt som autolysat, der frigives til det omgivende miljø gennem brud i gærcellevæggen, hvor fordøjelsen kan fortsætte. Koncentrationen af de nedbrudte cellulære komponenter producerer normalt noget kendt som gærekstrakt..
- Nedbrydning af cellulære komponenter med "lytiske" enzymer, især proteinaser og peptidaser (proteolyse, proteolytiske enzymer).
- Nedbrydningen af cellevæggen, hvilket muliggør ægte cellelyse eller brud og frigivelse af autolysatet.
Gær har vakuoler, der huser de fleste proteolytiske enzymer i disse celler. Når en sådan celle dør, kommer disse enzymer i kontakt med dens substrater og nedbryder dem. I andre eukaryote dyreceller er disse enzymer indeholdt i lysosomer..
Glucanaser og nogle proteinaser deltager i nedbrydningen af gærcellevæggens komponenter og forårsager åbning eller dannelse af "porer", som fremmer frigivelsen af nedbrydningsprodukterne af interne lytiske enzymer.
De vigtigste konsekvenser af autolytiske begivenheder er åbenlyse, da en celle, der selvdræber, dør og forsvinder, hvilket efterlader forskellige fraktioner af dets sammensatte molekyler i processen..
Nogle forfattere mener, at autolyse i visse organer fører til en intern "fortætning", som følgelig kan forårsage atrofi eller morfologiske deformationer af den samme.
Denne proces kan også forekomme i mange fødevarer, især af animalsk oprindelse, hvilket generelt indebærer ikke-bakteriel nedbrydning af muskelvæv og frigivelse af en stor mængde peptider, aminosyrer, phosphatgrupper, kulhydrater osv., Hvilket repræsenterer en økologisk mulighed for kolonisering af nedbrydende bakterier.
En anden negativ konsekvens af autolytiske processer er eksemplificeret i osteproduktion, hvor autolysen af "starter" -bakterierne, der hører til arten Lactococcus lactis, har vigtige implikationer i udviklingen af smagen af disse mejeririvater.
I nogle videnskabelige tekster, der er relateret til produktionen af alkoholholdige drikkevarer, kan modsætningen stå over for, at det for nogle forfattere er en gavnlig proces og for andre ikke, selv om dette i det væsentlige afhænger af den pågældende type drikke..
Nogle vinproducenter mener, at autolytiske processer tillader frigivelse af mange gavnlige interne komponenter i gær, som i væsentlig grad påvirker sensoriske egenskaber og biologiske stabilitet af denne væske..
Gærekstrakter har flere anvendelser til produktion af kødderivater (pølser), supper, saucer og andre sandwicher.
Da død af millioner af gær i en kultur i flydende medium repræsenterer frigivelsen af en stor mængde aminosyrer, sukkerarter, vitaminer og andre mikronæringsstoffer, anvendes lysater ikke kun som "forstærkere" af madens farve og smag, men er også brugt til formulering af eksperimentelle vækstmedier.
Endnu ingen kommentarer