Vigtigste komponenter af eddike De er vand, alkohol og eddikesyre, hvilket giver det den særlige lugt og sure smag. Eddikesyre er det vigtigste, fordi det optager mellem 4 og 5% af sammensætningen af eddike.
Eddike opnås ved gæring af visse forbindelser. For eksempel baserer ris, æble eller balsamicoeddike deres gæringsprocesser på henholdsvis ris, æble og druemost..
Eddike er blevet brugt i flere årtusinder. Dets nuværende navn stammer fra det latinske udtryk vinum acre, hvis oversættelse til spansk er "sur vin". Dette skyldes, at det opnås ved gæring, ligesom vin.
Eddike opstår, fordi glukosen dannet af ris, æbler eller druer omdannes til eddikesyre gennem en oxidationsproces.
De, der udfører gæringsprocessen, er bakterier. Derfor er eddike en organisk syre. Derfor fungerer det meget godt at fjerne organiske fedtstoffer i køkkenet, fordi de er lignende forbindelser, der kan opløses med hinanden..
Gennem historien er der udviklet forskellige processer, hvorved produktion af eddike er blevet optimeret. Karakteristikken ved disse processer vil blive beskrevet nedenfor:
Som inden for andre videnskabelige områder blev eddike lavet og brugt af mennesker, inden de kemiske transformationer, der skete for at skabe det, var kendt i detaljer..
Eddikesyregæring svarer til omdannelsen af alkohol til eddikesyre af visse bakterier, hvilket giver den karakteristiske smag af eddike.
Eddikesyrebakterier er en af de mest interessante grupper af mikroorganismer på grund af deres rolle i produktionen af eddike og de ændringer, de forårsager i mad og drikkevarer.
Tidligere blev eddike langsomt produceret gennem kontakt mellem et alkoholisk substrat og luft. Eksempel på dette er vin eller øl.
Der var menneskelig indgriben bare for at tilføje lidt upasteuriseret eddike, hvor eddikesyrebakterier var til stede.
Ved at forny substratet og udvinde eddike var det muligt at fortsætte gæringen og opnå eddike, der havde 4 til 5% eddikesyre og en vis mængde alkohol..
Hurtige fremgangsmåder til fremstilling af eddike blev udviklet fra begyndelsen af det 17. århundrede med anvendelse af forskellige porøse materialer såsom majs for at øge eddikesyrebakteriets kontaktflade med vinen inde i en konisk trecylinder..
Dette system til generering af eddikesyre repræsenterer det første skridt til industrialisering af produktion af eddike..
Selv selv efter at have repræsenteret et bemærkelsesværdigt teknologisk fremskridt, gav processen nogle problemer, såsom en fordampning på ca. 10% af det færdige produkt.
I modsætning til de tidligere processer nedsænkes eddikesyrebakterierne i denne vin, de tilsættes ikke gennem upasteuriseret eddike.
Derudover har de ingen porøs materialeunderstøttelse, men er i intim kontakt med iltet i luften fra intens beluftning.
Det anvendte udstyr er en container med stor kapacitet, normalt lavet af rustfrit stål.
Endnu ingen kommentarer