EN emulgator eller emulgator er en hvilken som helst forbindelse, der er i stand til at stabilisere en emulsion i lang tid. Dets funktion er i det væsentlige at "brodre" to væsker eller faser, som under normale forhold ikke kan forene sig; at danne en blanding af homogent udseende.
Det klassiske eksempel på, hvad en emulgator betyder, er et glas olie og vand. Olien placeres øverst med en lavere tæthed, mens vandet er i bunden. Begge væsker kan ikke smelte sammen, de er ikke-blandbare (de kan ikke blandes), da deres intermolekylære affiniteter adskiller sig fra hinanden; vand er polært, og olie er ikke-polært.
Hvis der imidlertid tilsættes en æggeblomme til den heterogene og bifasiske vand (w) -olie (o) blanding under kraftig omrøring, dannes der en vand-i-olie-emulsion (w / o), hvis olien er dispergeret og til en mindre omfang; eller olie i vand (o / w), hvis det nu er vandet, der spredes. Således bliver æggeblommen emulgator.
Fra ovenstående får vi mayonnaisen ved at tilføje andre tilsætningsstoffer. Ligesom mayonnaise fremstilles andre fødevareprodukter som margarine, jordnøddesmør, mælk, tomatsauce, dressinger osv. Takket være tilsætningen af et emulgator.
Artikelindeks
Emulgatoren tillader således dannelse af en emulsion af to ublandbare væsker eller blandinger. W / o og o / w emulsionerne er de to vigtigste tilfælde. Ovenstående billede viser på en forenklet måde, hvad der blev forklaret ovenfor.
Bemærk, at vi har to væsker: den ene blålig og den anden gule, der udgør en bifasisk heterogen blanding. De kan ikke blandes, så de smelter ikke sammen og danner en homogen blanding. Når emulgeringsmidlet tilsættes (enten fast eller flydende), griber det ind på en sådan måde, at der dannes kugler eller dispergerede partikler af den gule væske.
Hvis de gule partikler formåede at smelte sammen, ville vi igen have en gul fase som i starten. Jo mindre disse partikler er, desto glattere og mere ensartet bliver den resulterende blanding. Derfor vil vi fra denne hypotetiske blanding se en grøn farveblanding; men de gule partikler kunne let visualiseres under mikroskopet.
Det er her, stabilisatorerne kommer ind, forbindelser, der er ansvarlige for at forhindre sammenblanding af de dispergerede partikler og yderligere forlænger emulsionens homogenitet; det vil sige, det vil ikke "skære" i to faser.
Molekylært er emulsionsprocessen ret dynamisk, og der er flere teorier, der forsøger at forklare virkningen af emulgatoren. Imidlertid deler de alle noget til fælles, og det er det faktum, at emulgatoren skal være et eller flere amfifile (eller amfipatiske) molekyler; disse er dem, der har både apolar og polær karakter.
Det amfifile molekyle kan sammenlignes med en slikkepind: hovedet er polært, hydrofilt; mens stangen eller halen er apolar, hydrofob. To væsker kan ikke blandes, fordi deres polaritetsforskel i det væsentlige er meget stor. Emulgatoren interagerer med begge væsker på samme tid.
Dens polære hoved er orienteret i retning af den polære væske. På den anden side forsøger den apolære hale at interagere med den apolære væske. Afhængig af den overvejende væske eller fase har amfifile molekyler tendens til at danne miceller; sig, kapsler, inden for hvilke molekyler af den dispergerede væske er lukket.
For eksempel ville de gule kugler være omgivet af emfugerens amfifile molekyler, hvis ydre del interagerer med den kontinuerlige fase eller væske (med større andel, blå) og også frastøder de andre kugler. Imidlertid bevæger micellerne sig, hvilket vil medføre, at de før eller senere ender med at adskille og give anledning til udseendet af den gule fase..
Uden eksistensen af emulgatorer eller emulgatorer ville det ikke være muligt at fremstille emulsioner, som er af enorm betydning i fødevare- og medicinalindustrien. Mens formuleringen af sådanne produkter også indeholder fortyknings- og stabiliseringsmidler, hjælper emulgeringsmidler blandinger med at udvikle krop og struktur..
Viskositeterne af de opnåede emulsioner kan være højere end de oprindelige ublandbare væsker. Mayonnaise beviser dette punkt. Men den endelige viskositet kan også være lavere, og den resulterende blanding bliver glattere. Således er emulgeringsmidler nøglen i madens konsistens og derfor i dens smag..
Blandt nogle af de fødevareprodukter, der kræver emulgatorer, har vi:
-Mælk, der er en o / w-emulsion, der er i stand til at fungere som en emulgator takket være dets proteinindhold.
-Smør og margarine, begge uden emulsioner.
-Brød på grund af dets hærdning og friskhed.
-Forbindinger.
-Chokolade, hvor de ændrer deres viskositet under deres industrielle produktion i barer eller forme.
-Is, da mælkeproteinerne stabiliserer kombinationen af fedt og vand, ud over tilsætningen af ekstra emulgatorer, omgrupperer de (delvis destabiliseres), så blandingen kan inkorporere luft.
-Kiks.
-Ansigtscremer.
-Læbestift.
-Salver.
-Oste.
-Kager.
Det blev nævnt, at emulgeringsmolekylerne i princippet skal være amfifile. På den anden side har overfladeaktive stoffer også denne egenskab. Dette betyder imidlertid ikke, at et amfifilt molekyle er et overfladeaktivt middel (som det er tilfældet med proteiner)..
Derfor er overfladeaktive stoffer et godt valg, når du vælger et emulgator; selvom der er salte, der udfører den samme funktion. Muligheden for at bruge nogen af dem afhænger af produktets formulering og de kemiske egenskaber..
Ligeledes er ikke alle emulgatorer amfifile, da de kan interagere med komponenterne i en blanding (proteiner, fedtstoffer, sukkerarter osv.) Og derved opnå homogenisering af helheden. Derfor og endelig vil der blive anført nogle eksempler på emulgatorer:
-Fedtsyreestere
-Monoglycerider
-Diglycerider
-Lecithin (findes i æggeblomme)
-Arabisk tyggegummi
-Pektin
-Oxideret stivelse
-Gele
-Polyethylenglycol
-Maltitol
-Calciumcitrat
-Natrium- og kaliumlactater
-Natriumalginat
-Agar
-Karaya gummi
-Cellulose
-Ethoxylerede alkoholer
- Sodium Calcium Stearoyl Lactylate
-Polysorbater 20, 40, 60 og 80 (fødevarekvalitet)
-Lactitol
Som det kan ses, er der mange emulgatorer til rådighed, og hver enkelt har en funktionalitet, hvad enten det er til mad, cremer, sirupper, rengøringsmidler, lotioner osv..
Endnu ingen kommentarer