Det hydrokolloider De er en stor, heterogen gruppe af polymere stoffer, der hovedsageligt inkluderer polysaccharider og nogle proteiner. Navnet stammer fra det græske udtryk hydro, hvilket betyder vand og kolla, lim.
Blandt kulhydrater eller polysaccharider er hydrokolloider, såsom stivelse, agar, adskillige tandkød, blandt andre. Der er også proteiner af høj kommerciel interesse, såsom sojaprotein, kasein eller kaseinat, gelatine og æggehvide proteiner, blandt andre..
Hydrocolloids kan have forskellige kilder: naturlige af vegetabilsk oprindelse, dyr, alger og endda nogle syntetiseret af mikroorganismer. De kan også være halvsyntetiske, såsom cellulosederivater.
Hydrokolloider danner viskøse mikroskopiske dispersioner eller geler ved kontakt med vand; de er hydrofile, hvorfor de også kaldes hydrofile kolloider. De fanger vand i deres forgrenede og polymere struktur.
På denne måde genererer de forskellige strukturer, viskositet og elasticitet, egenskaber, der anvendes i fødevare-, medicinal-, medicinsk og forskningsindustrien generelt..
Artikelindeks
-I deres molekylære struktur præsenterer de et stort antal hydroxylgrupper (-OH. Dette får dem til at etablere hydrogenbindinger med vand, derfor er de hydrofile og danner kolloid dispersioner, når de er i kontakt med det..
-Tilsvarende kan hydrokolloider danne geler på grund af ioniske ændringer eller temperaturændringer..
-På grund af deres geldannende, fortykkende, teksturiserende egenskaber, blandt andet, anvendes hydrokolloider i vid udstrækning som tilsætningsstoffer i fødevareindustrien..
-De kan øge madens tykkelse eller struktur; de tjener til at kontrollere dannelsen af iskrystaller; tillader, at madens opacitet og smag varieres.
-Hydrokolloider kan bruges alene, og i nogle tilfælde anvendes blandinger, der giver synergistisk adfærd i deres egenskaber eller egenskaber, hvilket øger deres anvendelighed..
Hydrocolloids kan klassificeres i betragtning af flere kriterier, såsom deres kemiske struktur, deres oprindelse, deres egenskaber og andre egenskaber..
Hydrocolloider kan klassificeres i to store grupper som polysaccharider eller proteiner. Mellem polysaccharider de kan være lineære, ligesom cellulose, alginater; eller forgrenet, såsom stivelse og dextran, blandt andre.
Derudover kan de være afhængigt af typen af monosaccharid, der udgør polysaccharidet homopolysaccharider eller heteropolysaccharider.
Imellem homopolysaccharider Der kan nævnes stivelse, der er dannet af lange forgrenede kæder af glukose, dvs. det indeholder den samme type monosaccharid.
Imellem heteropolysaccharider eller kulhydrater dannet af mere end en type monosaccharider, der er hydrokolloider såsom agar, arabisk gummi, blandt mange andre.
Gruppen af blandt andet kasein, gelatine og æggehvide proteiner er naturligt protein.
I henhold til deres oprindelse kan hydrokolloider klassificeres som naturlige - det store flertal - da de fås fra planter, dyr, alger og mikroorganismer. Der er nogle afledt af naturlige eller kemisk modificerede derivater som specificeret nedenfor.
Fra ekstrakterne fra forskellige dele af planterne kan vi nævne cellulose, pektin, stivelse, det store udvalg af tandkød, såsom arabisk, tamarindgummi, blandt andre..
Der er gelatine, kasein, æggehvide protein, sojaprotein.
Af forskellige alger har du f.eks. Agar, carrageenaner, alginat.
Ligesom xanthan, dextran, curdlán, sværm, blandt andre.
Såsom methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, propylenglycolalginat, modificeret stivelse, blandt andre.
Hydrokolloider anvendes i fødevareindustrien som fortykkelses- og geleringsadditiver. Disse ændrer egenskaberne såsom viskositet og konsistens af mad.
Afhængigt af det anvendte hydrokolloid, dets koncentration, pH, temperatur og de fødevarer, det bruges i, øges holdbarheden, madens kvalitet forbedres, og forskellige fornemmelser fremkaldes i diners mund..
Som fortykningsmidler til supper, saucer, påfyldninger og salatdressing blandt andre fødevarer anvendes forskellige typer tyggegummi, såsom arabica, guar eller guaran og johannesbrød, blandt andre. Xanthan og stivelse er også fortykningsmidler.
Hydrocolloider såsom pektin, alginat, agar, gellan og carrageenan anvendes som geleringsmidler eller geldannere, hovedsageligt i gelé, syltetøj, gelatiner med lidt sukker og is blandt andre fødevarer..
Der er hydrokolloider, såsom agaragar, som bruges til madlavning af veganere for at undgå brugen af konventionel gelatine, som indeholder stoffer af animalsk oprindelse i fremstillingen.
Hydrokolloider såsom agar anvendes til fremstilling af forskellige typer mikrobiologiske dyrkningsmedier. Det udgør basen, der giver en anden tekstur til disse medier, som modstår steriliseringstemperaturerne uden at ændre dem.
Som et middel til at udføre forskellige kromatografi- og gelfiltreringsprocesser anvendes hydrokolloid Sephadex, der generelt anvendes i kolonner. Dette muliggør adskillelse eller oprensning af proteiner og andre biomolekyler baseret på deres forskellige størrelse eller molekylvægt..
I tandpleje under specifikke forhold er alginat- og agarhydrokolloider gode materialer til at gøre tandindtryk..
I medicin anvendes hydrokolloider, såsom dextran, hydroxyethylstivelse, gelatin, blandt andre i infusionsvæsker og volumenekspanderende opløsninger til behandling af hypovolæmi..
Hydrokolloider såsom tandkød anvendes til fremstilling af bioklæbemidler til kirurgiske bandager, forbindinger eller belægninger, der anvendes til behandling af tryksår og sår..
Agar som cellulose kan ikke fordøjes af menneskekroppens fordøjelsessystem, derfor giver den ikke energi, men den tjener som fiber, der tilbageholder vand, hvilket tillader anvendelse i medicin som afføringsmidler.
Der er meget mange eksempler på hydrokolloider, der er nævnt i de foregående afsnit, blandt hvilke følgende kan udvides mere detaljeret:
-Polysaccharid dextran. Det er forgrenet eller tværbundet og dannes af en stor mængde glukose, der bruges i sephadex, en gel med en sfærisk tredimensionel struktur, der har porer inde.
Disse sfærer viser variationer i tværbinding af de organiske kæder, der udgør dem, idet der opnås forskellige typer sephadex. Jo højere tværbinding, jo mindre er kuglens porestørrelse..
-Det karrageenere, der er flere typer afledt af galactose, indbefatter furcelarans og fås fra røde alger af forskellige slægter og arter.
-Blandt de mange forskellige gummier er det værd at fremhæve som et eksempel gummi arabisk, opnået fra en harpiks ekstraheret fra forskellige typer akacia.
-Og endelig er der blandt dem, der stammer fra korn arabinoxylaner, det inulin, blandt mange andre eksempler.
Endnu ingen kommentarer