Det mikroorganismer, der er mest brugt i fødevareindustrien De består af en udvalgt gruppe af bakterier og svampe, der opfylder visse krav med hensyn til deres indvirkning på helbredet og deltager også i produktionen af en mad eller drikke med næringsværdi, god smag og behagelig aroma..
Mikroorganismernes deltagelse i fødevareforarbejdning varierer fra sag til sag. Nogle er mad selv og kan indtages i deres helhed efter at have gennemgået en madlavningsproces. Dette er tilfældet med spiselige makroskopiske svampe eller svampe.
I andre tilfælde er mikroorganismen som sådan ikke til stede i det endelige produkt, men den deltager dog i fødevareproduktionsprocessen. Det vil sige, hvad der anvendes er den enzymatiske effekt, som disse har produceret på et bestemt substrat.
Mens det i andre er en bestemt mængde af en levende mikroorganisme inkluderet i en mad. Dette udover at hjælpe med at forbedre de organoleptiske egenskaber, forbruges også direkte og genererer utallige fordele for forbrugeren. For eksempel yoghurt, rig på probiotiske bakterier.
Nogle gange kan der anvendes flere mikroorganismer, der fungerer symbiotisk. For eksempel de bakterier og svampe, der bruges til at fremstille eddike.
Artikelindeks
Blandt de egenskaber, som en mikroorganisme skal bruges i fødevareindustrien, finder vi følgende:
- De skal producere stoffer, der letter tilberedningen af mad på kort tid. Det vil sige at have den enzymatiske evne til at transformere visse substrater til ønskelige produkter.
- Både mikroorganismen og dens produkter skal være egnede til konsum uden at medføre nogen form for fare..
- Det skal være let og billigt at dyrke dem i stor skala.
- De skal vokse hurtigt.
- De skal vise genetisk stabilitet.
De kaldes eddikesyrebakterier. Disse kan omdanne ethanol til eddikesyre. Derfor er de nyttige til fremstilling af eddike og forsuring af alkoholholdige drikkevarer..
Anvendes til produktion af citronsyre, der bruges som tilsætningsstof til fremstilling af læskedrikke og konfekture. Også ved opnåelse af gluconsyre.
Denne mikroorganisme bruges til at hjælpe stivelseshydrolyseprocesserne i modningstrinnet for nogle oste..
Denne gær bruges til modning af nogle oste, hvilket giver en meget karakteristisk aroma og smag..
Dette er navnet, der gives til en gruppe Gram-positive mikroorganismer, som har den egenskab at fermentere laktosen, der er til stede i mælk, hvilket genererer forsuring af mediet ved produktion af mælkesyre, koagulation af kasein og inhibering af uønskede mikroorganismer..
Sådan kan ost, yoghurt og smør fremstilles ved forsuring af mælk. Derudover kan disse mikroorganismer virke på andre substrater til fremstilling af blandt andet pølser og syltede agurker..
Disse bakterier producerer også bakteriociner, der beskytter mod patogene mikroorganismer. De tåler et bredt pH-interval (4,8-9,6). De fleste betragtes som probiotiske mikroorganismer.
Blandt dem finder vi følgende:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Ligeledes er slægten Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, blandt andre) og slægten Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, blandt andre).
Forbruget af disse fødevarer er gavnligt for helbredet. Blandt dens fordele er at genoprette tarmfloraen, hæmme patogene mikroorganismer og forbedre fordøjelsen. Derfor er mange af disse mikroorganismer inkluderet i forskellige mejeriprodukter..
Denne mikroorganisme bruges til fremstilling af oste, især de såkaldte blå oste.. P. roqueforti er ansvarlig for den karakteristiske farve, lugt og smag af Roquefort, Cabrales eller Valdeón ost.
På den anden side anvendes andre arter af Penicillium også til produktion af andre ostetyper. For eksempel, Penicillium candidium eller Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers og Cambozola ost), Penicillium glaucum (gorgonzola ost).
Bruges til fremstilling af brød, vin, øl og sake.
Det Saccharomyces cerevisiae sættes til råmaterialet (mel) for at give en bestemt smag og aroma og den ønskede konsistens til dejen, da mikroorganismen producerer carbondioxid (COto) og ethanol på tidspunktet for gæring af sukkeret. Dette får dejen til at stige i volumen.
Vinen fremstilles ved en alkoholisk gæringsproces udført af nogle gær, herunder Saccharomyces cerevisiae.
Men i dag er denne art kombineret med andre gær såsom Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia pulcherrima, for at forbedre vinens organoleptiske egenskaber.
Også den Saccharomyces ellipsoideus kan bruges til dette formål.
S. cerevisiae, Ud over at producere alkohol er det også ansvarlig for den behagelige smag og lugt af øl.
Derudover skal det bemærkes, at ølgær er rig på vitaminer, mineraler og proteiner. På grund af dette bruges ølgær også som tilsætningsstof i produktionen af kyllinger til forbrug..
Selvom svampe ikke er mikroskopiske organismer, er de biologiske organismer, der hører til svampedømmet; de er svampe og er involveret i fødevareindustrien. Nogle er spiselige, meget nærende og bruges ofte i kulinarisk kunst.
Dernæst vil vi se nogle af de mest anvendte i dette område.
Den vokser i åbne marker udsat for sollys. Det er den mest kommercielle af de spiselige svampetyper og er almindeligt kendt som Paris-svampen..
Der er forskellige arter; den mest almindelige er Agaritus campestri var. bisporus. Svampen er inkluderet i udsøgte opskrifter. Det er rig på kostfibre såvel som vitamin B6, vitamin C, vitamin D, kalium og niacin.
Denne art er spiselig og adskiller sig fra andre giftige arter. Det genkendes af sin store højde (35 cm). Hans hat har brune skalaer og kan let adskilles fra foden. Basen på den er pærøs.
Denne slægt inkluderer spiselige arter såsom Russula cyanoxantha, Russula vesca og Russula xerampelina, men der er også andre toksiner såsom Russula emetic og Russula subnigricans, skønt de ikke er dødelige. Spiselige arter smager sødt.
Populært kendt som níscalo eller rebollón. Det vokser i fyrreskovene. Det karakteristiske udseende gør det let genkendeligt. Det er meget kødfuldt, og når det komprimeres frigiver det en orange væske, der normalt er sød eller svagt sur på ganen..
Spiselig svampe, selv rå, så længe den indtages straks efter indsamlingen. Denne svamp er kendt under det populære navn Matacandil.
Spiselige svampearter med høj viskositet, og derfor er de populært kendt som snegle. Selvom deres udseende ikke er behagelig, er deres smag. De er let genkendelige spiselige svampe og meget værdsat i madlavningens verden..
Endnu ingen kommentarer