Blanchering af madprocessen, typer, fordele, ulemper

2657
Basil Manning

Det blancherer mad Det er en proces, hvorved vegetabilsk eller animalsk stykke koges i varmt vand ved en temperatur mellem 85 og 98 ° C. Teknikkerne til at udsætte mad for levende damp, kontrollere temperaturen og tilberedningstiden eller for en kemisk proces anvendes også..

Det bruges generelt som et indledende trin til en bestemt type fødevarebevaringsproces (det vil sige dehydrering, lyofilisering, frysning eller sterilisering) eller også til at forberede den til vask eller skrælning. På denne måde inhiberes de enzymer, der normalt er til stede i mad..

Denne madlavningsteknik bruges almindeligvis i fødevareindustrien og i husholdning. Det adskiller sig fra krybskytteri, fordi vandet eller væsken, der bruges til at nedsænke mad, koger ikke i dette.

Generelt varierer blancheringstiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det afhænger af den behandlede frugt- eller grøntsagstype, størrelse, blancheringstemperatur og det anvendte varmesystem..

Artikelindeks

  • 1 proces
  • 2 slags
    • 2.1 Skoldning med varmt vand
    • 2.2 Dampblanchering
    • 2.3 Kemisk skoldning
    • 2.4 Mikrobølgeovn blanchering
    • 2.5 Varm gasskoldning
    • 2.6 Andre eksperimentelle metoder
  • 3 fordele
  • 4 Ulemper
  • 5 Referencer

Behandle

Blanchering af mad udføres i faser. Først skal vandet opvarmes til en temperatur, der kan variere mellem 70 ℃ og 100 ℃.

Derefter holdes den behandlede mad (tomat, broccoli, majs, svinekød, fjerkræ) nedsænket i en bestemt periode. Det kan variere mellem 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, afhængigt af målet, ved den krævede temperatur.

Derefter afkøles den hurtigt. Det er yderst vigtigt at udføre dette trin med den største omhu og på kortest mulig tid, fordi der er en risiko for, at maden bliver forurenet med termofile bakterier, der er resistente over for enhver temperatur..

For en passende enzymatisk inaktivering er det nødvendigt, at der finder en hurtig opvarmning sted, indtil den ønskede temperatur er nået; hold derefter temperaturen konstant i den krævede tid. Endelig udføres hurtig afkøling til et temperaturniveau svarende til miljøets..

De enzymer, der producerer nedbrydningsprocessen af ​​fødevarer, og som neutraliseres med skoldning er katalaser, lipoxygenaser og peroxidaser. Disse enzymer er til stede i madens hud.

Typer

Der er forskellige indenlandske og industrielle metoder til behandling af mad med blanchering. De vigtigste nævnes nedenfor:

Skoldning med varmt vand

Det er den mest anvendte og almindelige. Det består i at nedsænke stykket eller maden i varmt vand, indtil det når det ideelle punkt til bevarelse eller skrælning. Fordelene ved denne metode er dens effektivitet, styringen af ​​processen og den ensartethed, der opnås..

Ulemperne er, at der kræves et betydeligt volumen vand. Derudover producerer det en proces med udvaskning eller tab af syrer, mineraler og vitaminer i mad. På den anden side genereres store mængder spildevand, der indeholder en høj procentdel af organisk materiale..

Damp blev blancheret

Den består af en meget intens lokal opvarmning af madoverfladen; Dette forårsager svækkelse eller desorganisering af vævene. På denne måde løsnes huden lettere fra maden, fordi dampen ved en høj temperatur forårsager dens dekompression..

Der er industrielle dampblanchere, der består af et trådnetbælte, der transporterer maden gennem et kammer eller en tunnel, der injicerer damp. Andre mere moderne og effektive skoldere er lukkede kamre, hvor maden introduceres, og efter et stykke tid skaldes stykket.

Dampblanchering giver fordelen, at det medfører mindre overførsel af næringsstoffer og opløste stoffer fra grøntsager (majs, broccoli, ærter).

Ulempen er, at den enzymatiske inaktivering i den håndværksmæssige eller indenlandske proces kræver mere tid. Fødevarer kan blive beskadiget, og tid og temperatur er sværere at kontrollere.

Kemisk skoldning

Fordi varmt vand og dampblancheringsmetoder beskadiger nogle produkter såsom jordbær, figner osv..

Derefter bruges blanchering ved at påføre en kemisk forbindelse. Den består i at nedsænke mad i en opløsning af ascorbinsyre, svovldioxid, sulfitter, bisulfitter eller meta bisulfitter..

Fordelen ved denne metode er, at den minimerer oxidationen af ​​mad og forlænger dens konservering ved at forhindre mikrobiel vækst. Ulempen ved denne metode er, at den kan forårsage allergi hos nogle mennesker.

Mikrobølgeovn blanchering

Fødevareindustrien bruger denne metode til at behandle nogle fødevarer såsom majs, kartofler og frugt..

Indtil videre er det ukendt, at der er kommercielle anvendelser af denne metode. Dens virkninger er heller ikke lette at kvantificere i modsætning til virkningerne af varmt vand og dampskoldning..

Det betragtes som en ren teknologi til forarbejdning af fødevarer som chard, artiskokker, tidsler, borage og bønner. Mikrobølgeovnblanchering bruges til fremstilling af vegetabilske konserves, hvilket sparer meget vand og energi.

Skoldning med varm gas

Denne metode består i at opvarme grøntsagerne ved hjælp af en blanding af damp og gasser, der kommer fra naturgasbrændere..

Dens største fordel er, at det reducerer mængden af ​​spildevand eller resterende væske. Ulempen er dens dårlige ydeevne; af denne grund bruges det ikke kommercielt.

Andre eksperimentelle metoder

Ud over de traditionelle og velkendte metoder til blanchering af mad er der andre processer. Der er skoldning på dåse, vakuumskoldning og kombineret vakuum- og dampskoldning..

Fordel

- Reducerer delvist tilstedeværelsen af ​​bakterier i mad, når den rengøres, tørres eller frosne.

- Hæmmer enzymatisk virkning.

- Blødgør huden på mad, der skal skrælles.

- Forbedrer håndtering og emballering af produkter.

- Forhindrer korrosion og forlænger konserveringen af ​​fødevarer.

- Hjælper med at rette og fremhæve madens naturlige farve ved at fjerne overfladens urenheder.

- Fjerner uønskede smagsstoffer og lugte.

- Eliminerer fedt i mad, hvilket gør det mere fordøjeligt.

Ulemper

- Reducerer næringsstoffer i nogle fødevarer (vitaminer og mineraler) og nedsætter deres ernæringsmæssige værdi.

- Afhængig af typen af ​​skoldning er det ofte nødvendigt med et stort volumen vand.

- Danner store mængder spildevand, der indeholder et højt niveau af forurenende organisk materiale.

- Der er risiko for kontaminering med termofile mikroorganismer i skoldningstankene.

- Kan forårsage vægttab i produkter.

Referencer

  1. Blanchering af mad for større sikkerhed. Hentet 22. maj 2018 fra consumer.es
  2. Damp blev blancheret. Konsulteret af knowledgeweb.net
  3. Peñuela Teruel, María José: Indflydelse af madlavnings- og konserveringsprocesser på indholdet af nitrater og nitrit i spinat (Spinacia oleracea L.). UCM doktorafhandling. Gendannet fra library.ucm.es.
  4. Skoldning. Konsulteret af sciencedirect.com
  5. Skoldning. Konsulteret af britannica.com
  6. Skolde. Konsulteret fra geniuskitchen.com
  7. Skolde. Konsulteret af cooksinfo.com
  8. Blanchering med mikrobølgeovn til dåse grøntsager (PDF) Gendannet fra alimentatec.com

Endnu ingen kommentarer