Det sans for smag Det er placeret på tungen og gør det muligt for mennesket at opfatte de forskellige smag af de stoffer, som han indtager, såsom mad og drikke. Der er fem grundlæggende smag eller smagskvaliteter: sur eller sur, bitter, sød, salt og umami.
Umami betyder "velsmagende", og det er den nyeste opdagede smag. Det kommer fra receptorer stimuleret af mononatriumglutamat, et stof der er naturligt til stede i mange fødevarer. Også tilsat som smagsforstærker.
Næsten alle hvirveldyr har alle fem smagskvaliteter, med undtagelse af katte, der ikke opfatter sødme. De fleste dyr har tendens til at indtage søde eller salte stoffer, men undgår sure eller bitre stoffer, da de er forbundet med madspild.
Det betyder, at smagssansen også har en beskyttende funktion, for hvis vi spiser noget giftigt eller i dårlig stand, vil vores reaktion være at udvise det med det samme, fordi det har en dårlig smag; dette forhindrer det i at nå maven og forårsage sygdomme.
Smag og smag er ikke den samme. Smagen adskiller sig fra smag ved, at både lugt og smag er involveret i den førstnævnte. Af denne grund er en person, der har mistet lugtesansen, ikke i stand til at skelne mellem smag..
Både smag og lugt er klassificeret som kemoreceptorer, da de virker ved at reagere på de molekylære kemiske forbindelser af stoffer..
For at noget skal smages, skal det opløses i spyt, så det når receptorer. Specialiserede receptorceller til smag findes primært i smagsløgene i tungen, det grundlæggende smagsorgan..
Artikelindeks
Hvad vi generelt forstår som smag er et sæt fornemmelser, der inkluderer lugt, temperatur og tekstur. Lugtsansen er meget vigtig, da evnen til at fange smag falder drastisk, hvis vi ændrer det..
Smag og lugt påvirker vores opførsel og er en del af det autonome nervesystem. Det er grunden til, at når vi opfatter en dårlig smag, kan vi blive kvalme og kaste op. Vores opførsel er sandsynligvis at undgå denne type mad; Tværtimod, når vi føler en appetitlig smag, øges produktionen af spyt og gastrisk juice, og vi vil gerne fortsætte med at spise.
Der er fem typer smag eller basale smagskvaliteter, selvom der kan være en kombination, for eksempel bittersød. De grundlæggende varianter er:
Denne smag er generelt forårsaget af sukker, fruktose eller lactose. Der er dog andre stoffer, der opfattes som søde. For eksempel nogle proteiner, aminosyrer eller nogle alkoholer til stede i frugtsaft eller alkoholholdige drikkevarer.
Denne fornemmelse er forårsaget af brintioner (H +). De fødevarer, der naturligt indeholder denne smag mest, er citron, appelsin og druer..
Dette er den enkleste smagsreceptor og produceres hovedsageligt af natriumioner. Vi føler det normalt i fødevarer, der indeholder salt. Andre mineraler, såsom kalium- eller magnesiumsalte, kan forårsage denne fornemmelse..
Denne smag er forårsaget af flere forskellige stoffer. Der er omkring 35 forskellige proteiner i sensoriske celler, der optager bitre stoffer. Dette forklares ud fra et evolutionært synspunkt, da mennesket har været nødt til at opdage, hvilke stoffer der var giftige for at overleve..
Det er generelt forårsaget af glutaminsyre eller asparaginsyre. Denne smag blev identificeret i 1908 af den japanske videnskabsmand Kikuane Ikeda.
Denne smagskvalitet svarer til smagen af en kød bouillon. Modne tomater, ost og kød indeholder meget glutaminsyre. Glutamat er meget brugt i det kinesiske køkken som en smagsforstærker.
Smagcellereceptorerne er placeret på smagsløgene. En ung voksen kan have op til 10.000 modtagere. De fleste af disse findes på tungen; dog findes de også i den bløde gane, svælget og epiglottis (brusk over strubehovedet).
Der er endda smagsløg i slimhinden, der stryger den øverste del af spiserøret, hvilket får mad til at smages, når vi sluger det..
Smagsløgene er sensoriske receptorer, der primært findes på tungen. Der er 4 typer:
- Bæger papiller: De er mindre i antal, men af maj-størrelse. De er placeret ved bunden af tungen og går bagpå og danner en V (kaldet V lingual). De indeholder ca. 250 smagsløg, grupperet fra 20 til 50 receptorceller.
- Fungiform papiller: De er svampeformede og er placeret i hele tungen, især foran V-sproget. De har rødlig farve, indeholder op til 8 smagsløg og receptorer til temperatur og berøring..
- Filiform papiller: dens funktion er termisk og taktil. De findes i hele tungen, fra midten til kanterne.
- Foliat papiller: De er placeret på kanterne på bagsiden af tungen. De har smagsløg på siderne, omkring 1.300.
De fleste af smagsløgene er placeret på smagsløgene. De er mikroskopiske, har en størrelse på 20 til 40 milliontedels tomme, og de indeholder 30 til 80 receptorceller. Mange af disse celler forbinder til nervefiberender.
Smagsløgene er på overfladen af papillerne og kommunikerer udefra gennem en kanal, der kaldes smagsporen. De har tre typer epitelceller: støtteceller, smagsreceptorceller og basalceller..
Der er en misforståelse om, at tungen har specifikke zoner for hver type smag. I virkeligheden kan alle varianter detekteres af alle dele af tungen, selvom der er sider, der er noget mere følsomme over for visse varianter.
Omkring halvdelen af de sensoriske celler opfatter de fem grundlæggende smag. Den anden halvdel er ansvarlig for at overføre intensiteten af stimulus. Hver celle har en række specifikke varianter, og det er derfor, den kan være mere følsom over for hver smagskvalitet.
For eksempel er bagsiden af tungen meget følsom over for bitter smag. Dette synes at være, at det er en beskyttelse af kroppen at være i stand til at udvise dårlig mad eller giftige stoffer, før de sluges og skade os.
Den komplette smagsfølelse opstår, når opfattelsen af alle sensoriske celler i hele tungen kombineres. I betragtning af at der er 5 grundlæggende varianter og 10 intensitetsniveauer, er det muligt, at op til 100.000 forskellige varianter opfattes.
Det første skridt til at opfatte en smag er, at den kommer i kontakt med vores tunge og indre dele af munden. Oplysningerne overføres til vores hjerne, så de kan fortolkes.
Hvad der giver os mulighed for at fange visse egenskaber ved mad er smagsløgene. Disse er pæreformede og har et hul øverst kaldet gustatorisk pore. Inde er smagscellerne.
Kemikalier fra mad opløses i spyt og kommer i kontakt med smagsceller gennem smagsporen.
Specifikke smagsreceptorer findes på overfladen af disse celler, der interagerer med kemikalier i mad..
Som en konsekvens af denne interaktion genereres elektriske ændringer i smagsceller. Kort sagt udsender de kemiske signaler, der oversættes til elektriske impulser, der sendes til hjernen..
Således produceres de stimuli, som hjernen fortolker som basale smagskvaliteter (sød, sur, salt, bitter og umami) ved forskellige kemiske reaktioner i smagscellerne..
I salt mad aktiveres smagsceller, når natriumioner (Na +) trænger ind i ionkanaler og trænger ind i cellen. Når natrium akkumuleres inde i cellen, depolariserer det og åbner calciumkanaler. Dette får neurotransmittere til at blive frigivet, der sender beskeder til hjernen..
Noget lignende sker med sure smagsstoffer. Hydrogenionerne til stede i dem strømmer ind i modtagercellerne gennem ionkanaler. Dette forårsager depolarisering af cellen og frigivelse af neurotransmittere..
Med den søde, sure og umami-smag er mekanismen anderledes. Stofferne, der er i stand til at producere denne smag, kommer ikke ind i receptorcellerne alene, men binder til receptorer, der er indirekte forbundet med andre..
Proteiner aktiverer andre kemikalier (anden budbringere), der forårsager depolarisering og frigiver neurotransmitteren.
Der er tre kraniale nerver, der forbinder med smagsneuroner. Ansigtsnerven overfører stimuli til smagsløgene i de forreste to tredjedele af tungen, den glossopharyngeal nerve af den bageste tredjedel af tungen, og vagusnerven innerverer knapperne i halsen og epiglottis..
Nerveimpulser når medulla oblongata. Derfra projiceres nogle impulser til det limbiske system og hypothalamus. Mens andre rejser til thalamus.
Disse impulser projiceres efterfølgende fra thalamus til det primære smagsområde i hjernebarken. Dette muliggør bevidst opfattelse af smag.
På grund af fremskrivningerne i hypothalamus og det limbiske system synes der at være en sammenhæng mellem smag og følelser. Søde fødevarer giver glæde, mens bittere forårsager afvisning, selv hos babyer.
Dette forklarer, hvorfor mennesker og dyr hurtigt lærer at undgå en mad, hvis det kan påvirke deres fordøjelsessystem, og at lede efter den, der var mest behagelig..
Den seneste forskning leder efter andre varianter, der kan fanges af sensoriske celler. Det menes, at der kunne være en fedtet smag, da der sandsynligvis er specifikke receptorer for fedt.
Faktisk ser det ud til, at der er visse fedtsyrer, som enzymerne i spyt differentierer. Dette er noget, der i øjeblikket undersøges.
Det undersøges også, om der er en smag af calcium, da det har vist sig, at der er to receptorer til denne smag på musens tunge. En lignende receptor er blevet observeret på den menneskelige tunge, skønt dens rolle i smagning endnu ikke er bestemt..
Hvad der synes tydeligt i forskningen er, at denne "smag" ikke kan lide mus eller mennesker. Det beskrives som en bitter, kridtagtig smag. Forskere mener, at hvis der var en smag af calcium, ville dets formål være at undgå at indtage for meget mad, der indeholder det.
Vi arbejder i øjeblikket på at finde ud af, om der er andre smag såsom alkalisk og metallisk. Nogle asiatiske kulturer lægger oven på deres karret, hvad de kalder "Blade af sølv eller guld". Selvom der generelt mangler smag, kan nogle gange en anden smag opfattes.
Forskere har påpeget, at denne fornemmelse har noget at gøre med elektrisk ledningsevne, da den giver tungen en vis elektrisk ladning.
Det bør også præciseres, at fornemmelsen af varmt eller krydret ikke er en smag i teknisk forstand. Det er faktisk et smertesignal sendt af nerverne, der overfører følelser af berøring og temperatur..
Nogle krydrede forbindelser som capsaicin aktiverer andre receptorer end smagsløgene. Nøglereceptoren kaldes TRPV1, og den fungerer som et molekylært termometer.
Normalt sender disse receptorer kløende signaler til hjernen, når de udsættes for høje temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder til denne receptor og sænker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Af denne grund sender receptorer høje temperatur signaler til hjernen, selvom maden ikke er meget varm..
Der sker noget lignende med friskhedens smag med stoffer som mynte eller mentol. I dette tilfælde aktiveres berøringsreceptorer, kaldet TPRM8. I dette tilfælde narres hjernen til at opdage kulde ved normale temperaturer..
Både spiciness og friskhed overføres til hjernen gennem trigeminusnerven i stedet for de klassiske nerver for smag.
Endnu ingen kommentarer